Le « Fraîcheur Chocolat » de Pierre Hermé

Vous avez une grosse envie de chocolat, mais voilà … c’est l’été ! Pas de panique, le « Fraîcheur Chocolat » de Pierre Hermé est LA solution pour se gaver de chocolat en ayant l’impression de manger un gâteau léger, car servi frais :) Sans blagues, ce dessert 100% chocolat est vraiment très très bon, et surtout, un résultat impressionnant pour un travail somme toute simple et limité. Même s’il y a trois préparations, vous n’aurez à en préparer que deux la veille, puis à faire le glaçage le jour même.

Bref, une nouvelle recette que je compte bien refaire régulièrement, et qui peut même être préparée plusieurs jours à l’avance, donc super pratique! Enfin, notez que j’ai tenté de le faire dans un carré en inox puis dans un cercle; le cercle est nettement plus simple à gérer pour le démoulage etc. Donc ne pas se fier à toutes les photos, et privilégier le cercle si possible.

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Ingrédients (pour un cercle de 22 cm de diamètre)

Le brownie

  • 110 gr de beurre
  • 70 gr de chocolat noir à 70% (Valrhona Guanaja si vous pouvez !)
  • 2 œufs
  • 60 gr de farine tamisée
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 100 de noix de pécan

Le crémeux chocolat

  • 160 gr de lait demi-écrémé
  • 160 gr de crème liquide
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 125 gr de chocolat à 70% (Valrhona / Guanaja)
  • 1,5 feuille de gélatine

Le glaçage

  • 115 gr de chocolat à 65% (type Valrhona / Caraïbes) (50 gr + 65 gr)
  • 40 gr de crème liquide (4 cl)
  • 10 gr de beurre
  • 60 gr de crème épaisse (6 cl)
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 125 gr d’eau (12,5 cl)

Préparation du gâteau

Préparation du brownie

Préchauffer votre four à 150°C en chaleur tournante. Faire torréfier les noix de pécan pendant 15 min, puis les concasser en gros morceaux. Faire fondre au micro-ondes (4 min à 450W) ou au bain-marie le chocolat avec le beurre. Mélanger pendant ce temps les jaunes d’œufs avec le sucre AU FOUET MANUEL, SANS LES BLANCHIR. Ajouter ensuite le mélange chocolat/beurre, puis la farine tamisée, enfin les noix de pécan torréfiées. Déposer sur la plaque de votre four une feuille de papier sulfurisé, une feuille de papier aluminium puis votre cercle, autour duquel vous replierez le papier d’aluminium pour éviter les fuites. Verser l’appareil à brownie et faire cuire pendant 15 min. Faire refroidir sur une grille.

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Préparation du crémeux

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat au micro-ondes (4min à 450W) ou au bain-marie et réserver. Mélanger dans un saladier au fouet MANUEL le sucre et les jaunes d’œufs. Porter la crème mélangée avec le lait à ébullition, verser dans le saladier puis reverser le tout dans la casserole, faire monter l’appareil à 85°C tout en mélangeant énergiquement. Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu, mélanger à la maryse, ajouter la gélatine, et laisser refroidir pendant environ 30 min.

Montage 1 (la veille)

Dans un plat, déposer une feuille de film alimentaire, votre cercle avec une bande de Rhodoïd à l’intérieur, et rabattre le film autour du cercle pour éviter les débordements. Placer le brownie dans le cercle (il a légèrement rétréci), puis verser le crémeux au chocolat. Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

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Glaçage

Faire fondre 50 gr de chocolat et la crème liquide au micro-ondes (1min30 à 450W) ou au bain-marie, puis émulsionner à la maryse (surtout pas au fouet, car cela créerait des bulles). Ajouter le beurre et émulsionner de nouveau. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, la crème épaisse et les 65 gr de chocolat restants. Faire chauffer tout en mélangeant régulièrement, jusqu’à obtenir un appareil bien épais et homogène, puis verser sur le mélanger chocolat / crème liquide. Attendre que la température soit descendue à 30°C pour verser le glaçage sur le gâteau juste sorti du congélateur, puis remettre au congélateur quelques heures.

Une heure avant de servir le gâteau, le placer au frigidaire pour le remonter doucement en température.

ASTUCE GLACAGE: réussir un glaçage est difficile, surtout qu’ici le chocolat durcit vite au contact du crémeux juste sorti du congélateur… Il faut donc maîtriser le tour de main. A la première tentative, j’avais choisi de démouler le gâteau pour le glacer sur le dessus et sur les côtés, mais le résultat esthétique a été très décevant. Du coup la deuxième fois j’ai versé directement le glaçage au dessus des 2 autres couches dans le cercle en inox. J’ai un peu triché mais là par contre on obtient un résultat esthétique au top sans se prendre la tête. A vous de voir !

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Et bon appétit bien sûr !

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