Galette des Rois / Frangipane Pierre Hermé

Soyons clairs, le mois de Janvier n’a qu’un seul attrait: la Galette des Rois ! Oublions donc les régimes « détox » d’après les fêtes, et gavons-nous sans tarder de ce succulent dessert à la frangipane (mélange de crème d’amande et de crème pâtissière) sans états d’âme … avec une bonne excuse, car la galette disparaîtra à la fin du mois !

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Préparation: 30 min + 30 min de repos – Cuisson: 35 min

Ingrédients (galette 8 personnes)

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (une fois n’est pas coutume, je n’ai pas eu le courage de la faire moi-même)
  • 1 fève
  • 1 jaune d’œuf rallongé avec un peu d’eau

Crème pâtissière

  • 125 gr de lait
  • 12 gr de beurre pommade
  • 10 gr de Maïzena tamisée
  • 30 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf

Crème d’amande

  • 100 gr d’amandes en poudre
  • 65 gr de beurre pommade
  • 85 gr de sucre glace tamisé
  • 1 œuf
  • 5 gr de Maïzena tamisée
  • 1 càc de rhum
  • 4 gouttes de concentré d’amandes amères

Préparation

1/ La crème pâtissière

Mettre un saladier dans votre congélateur.

Dans un autre saladier, battre le jaune d’œuf avec la moitié du sucre.

Dans une casserole, mélanger la Maïzena, l’autre moitié de sucre, le lait, les grains de votre gousse de vanille, puis porter à ébullition tout en fouettant énergiquement. Verser la préparation dans le saladier contenant l’œuf fouetté avec le sucre, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole, fouetter jusqu’à ébullition.

Pour finir, verser cet appareil dans le saladier placé au frigo pour arrêter la cuisson. Une fois la température de 50° atteinte, rajouter le beurre pommade en fouettant bien. Filmer « au contact » (le film alimentaire est collé à la pâte pour éviter à celle-ci de croûter) et placer au frais.

2/ La crème d’amande

Dans le bol de votre robot, mélanger la poudre d’amande avec le beurre pommade, puis rajouter les autres ingrédients au fur et à mesure. Enfin, rajouter la crème pâtissière.

3/ Le montage

Disposer la frangipane au centre de votre premier disque de pâte feuilletée, en prenant soin de laisser 3 cm de vide sur les bords. Humidifier le pourtour de la pâte avec un pinceau trempé dans un verre d’eau. Et ne PAS OUBLIER LA FEVE ! (on rit , on rit mais ça arrive même aux meilleurs … ;) )

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Couvrir l’ensemble avec le deuxième disque de pâte, bien coller les deux bords afin d’éviter les fuites de frangipane pendant la cuisson (on rit, on rit mais…).

Ciseler le bord avec un petit couteau comme sur la photo, réaliser votre dessin sur le dessus, en prenant soin de ne pas déchirer la pâte, faire quelques incisions discrètes sur le dessus (même système que pour un fond de quiche).

Dorer le dessus de la galette avec un pinceau trempé dans un mélange jaune d’oeuf / eau et placer au frigidaire pendant 30 min pour permettre un meilleur feuilletage.

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Faire préchauffer votre four à 180°C en chaleur tournante si possible.

Repasser une couche de jaune d’œuf / eau à la sortie du réfrigérateur, puis enfourner pour 35 min. environ.

Et bon appétit bien sûr ! (et bonne chance pour la fève)

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