Les Guimauves

C’est en dégustant une bonne guimauve au coquelicot achetée Boulangerie Malineau au 26 Rue Saint Paul que m’est venue l’idée d’essayer d’en faire moi-même. J’ai utilisé une recette d’Alain Ducasse, mais j’ai remplacé le parfum vanille par de la violette.  Je vous propose la base de la recette, à vous de parfumer la pâte avec votre goût préféré.

Guimauve

Ingrédients

  • 250 gr de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (12 gr)
  • 90 gr de blanc d’oeuf (environ 3 oeufs moyens)
  • 50 gr de sucre glace
  • 40 gr de Maïzena

A prévoir en plus:

  • Un extrait d’arôme de votre choix
  • Un éventuel colorant, liquide ou en poudre

Matériel

  • Un cadre en inox carré de 16 cm
  • Un thermomètre

1/ Mettez dans une casserole le sucre en poudre et 8 cl d’eau, faire chauffer jusqu’à 130°C.

2/ Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

3/ Mélanger dans un bol la Maïzena avec le sucre glace préalablement tamisés qui vous servira pour l’enrobage des guimauves.

4/ Pendant ce temps-là, faites monter un peu les blancs, mais veiller à ne pas aller jusqu’à la consistance de blancs en neige. Le mélange doit rester mousseux, sinon vous risquez d’obtenir une texture granuleuse.

5/ Une fois que le sirop est à bonne température, le verser dans le bol de votre robot, et continuer à fouetter. Puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées, quelques gouttes de l’arôme de votre choix (pour moi, 5 gouttes d’arôme de violette), votre colorant (utiliser la quantité en fonction du résultat souhaité). Mélanger jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

6/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer votre carré inox et saupoudrez le fond avec une partie de votre mélange Maïzena / Sucre glace

7/ Verser la pâte de guimauve dans votre carré inox, et laisser reposer pendant 2h.

8/ Décoller la pâte avec un couteau passé sous de l’eau chaude en suivant les bords du carré inox, puis découper des carrés de pâte. Enfin, les rouler dans le mélange d’enrobage.

Les guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique.

Et bon appétit bien sûr !

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