Ravioles au Brocciu, concassée de tomates et émulsion au parmesan

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Faire ses propres raviolis, ça prend du temps, mais déjà un peu moins si vous avez la chance d’avoir une épicerie asiatique non loin de chez vous, qui propose des sachets de feuilles de raviolis frais !  Elles peuvent être utilisées pour réaliser des raviolis à servir en soupe, ou bien à griller, comme des gyozas par exemple.

Je les ai utilisées ici pour réaliser une recette de Cyril Lignac, que je vous rapporte ici. Je n’ai rien changé, à part que j’ai pris des tomates en boîte plutôt que des fraîches, et que j’ai mixé la sauce tomate. Je la garde sous le coude comme base pour réaliser d’autres farces de raviolis.

Pour 4 personnes

Ingrédients pour les ravioles

  • 24 feuilles de pâte à raviolis chinois
  • 2 jaunes d’œufs
  • 200 g de brocciu
  • 50 g de pignons de pins grillés
  • 50 g de crème liquide
  • 20 g d’huile d’olive
  • 1 botte de basilic
  • Sel / poivre du moulin

Ingrédients pour la sauce tomate

  • 1 boîte de tomates pelées de 400 gr
  • 1 oignon
  • 2 branches de thym
  • Huile d’olive
  • Sel

Pour l’émulsion au parmesan

  • 300 gr de crème liquide
  • 100 gr de lait
  • 100 gr de parmesan
  • Poivre

Décor

  • Quelques feuilles de basilic
  • 25 gr de pignons de pin grillées
  • 12 tomates cerise

Mélanger dans un grand bol le brocciu, les pignons, la crème, le basilic finement ciselé, l’huile d’olive, saler, poivrer et réserver au frais.

Préparer votre sauce tomate: Faire revenir l’oignon ciselé dans de l’huile d’olive, puis ajouter les tomates hachées grossièrement, le thym et saler. Faire cuire à feu doux pendant 20 mn à couvert. A la fin, mixer le tout selon les goûts pour un résultat plus onctueux.

Pendant ce temps, préparer les raviolis: badigeonnez les bords d’une feuille de ravioli avec du jaune d’oeuf, mettre la farce au centre puis refermer en soudant avec une deuxième feuille. veiller à chasser les bulles d’air lors de cette étape, et à ce que les deux feuilles soient bien collées pour que le ravioli reste « étanche ».

Pour un résultat plus esthétique, vous pouvez leur donner une forme ronde avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Ravioles Brocciu

Préparer l’émulsion en faisant chauffer la crème, le parmesan, le lait jusqu’à épaississement, puis passer au mixer ou au fouet pour introduire de l’air et obtenir une émulsion.

Faire bouillir de l’eau salée à laquelle vous aurez ajouté un peu d’huile d’olive et y plonger les raviolis pendant 3 mn.

Dressage

Disposer dans le fond de chaque assiette la sauce tomate, puis les 3 raviolis, enfin l’émulsion, quelques feuilles de basilic, le reste des pignons de pin et quelques moitiés de tomates cerise.

Et bon appétit bien sûr !

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