Paris-Brest selon Philippe Conticini

Fans de Paris-Brest, de choux, de crème praliné, (…), ce dessert a été créé pour vous. Le Paris-Brest de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la Pâtisserie des Rêves, a été couronné meilleurs Paris-Brest en 2010 par le Figaro. Personnellement, c’est l’un des meilleurs gâteaux qu’il m’a été donné de savourer.

Pour réaliser ce gâteau, il faut avoir un peu de temps devant soi, mais vous efforts seront largement récompensés! Je vous conseille de préparer la pâte de praliné la veille ou quelques jours avant, ça se conserve bien au frigo, et on gagne beaucoup de temps le jour de la réalisation du gâteau.

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1/ La pâte de praliné

Il vous faut préparer environ 200 gr de pâte praliné pour le dessert.

Ingrédients:

  • 75 gr de noisettes entières, émondées si possible
  • 75 gr d’amandes entières
  • 100 gr de sucre semoule
  • 25 gr d’eau

ETAPE 1/ Allumer votre four à 150°C. Faites torréfier les noisettes et amandes sur une plaque pendant 20 mn environ. Portez le sucre et l’eau dans une casserole à ébullition et montez jusqu’à 116°C. Ajoutez alors les amandes et noisettes torréfiées dans ce sirop, et surtout mélangez sans cesse avec une cuillère en bois pour éviter au mélange de brûler. Pas de panique au démarrage, les fruits secs vont blanchir au début, le sucre va se cristalliser. Mais ensuite il va refondre et commencer à brunir. Arrêter la cuisson quand les fruits sont enrobés dans caramel blond (au bout de 10 minutes environ). Versez le tout sur un papier sulfurisé et laissez refroidir. Enfin, passer au robot (avec une lame) pour obtenir une pâte praliné presque liquide.

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ETAPE 2/ Utilisez 100 gr de cette préparation, et coulez-la dans des moules en demi-sphères de 2-3 cm de diamètre. Mettez au congélateur jusqu’à utilisation. Gardez le reste de la pâte pour la crème au praliné (étape 4)

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2/ Recette du craquelin 

Le craquelin est la préparation que vous allez placer sur les choux pour obtenir un aspect croustillant. De plus, le craquelin présente l’avantage de maintenir la pâte à choux pendant la cuisson, et ainsi d’obtenir une forme bien ronde.

Ingrédients:

  • 20 gr de beurre pommade
  • 25 gr de sucre roux / cassonade
  • 25 gr de farine T45
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier ou dans le bol de votre robot équipé d’une feuille, mélangez tous les ingrédients, puis formez une boule. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mn d’épaisseur et placez-la au frigo jusqu’à utilisation.

3/ Pâte à choux

La recette de Philippe Conticini pour la pâte à choux est excellente, légère et moelleuse, je la garde sous le coude pour toutes mes prochaines réalisations de choux :)

NB: Notez qu’avec ces proportions, vous aurez de quoi réaliser quelques choux en plus, mais il me paraît difficile de réaliser cette pâte à choux avec un seul œuf.

Ingrédients:

  • 50 gr de lait demi-écrémé
  • 50 gr d’eau
  • 45 gr de beurre
  • 60 gr de farine
  • 1/2 càc rase de sel fin
  • 1/2 càc bombée de sucre
  • 2 œufs entiers

Préchauffez votre four à 170°C. Verser le lait, le beurre et l’eau dans une casserole, portez à ébullition puis rajoutez la farine tamisée d’un coup, le sel et le sucre, puis mélangez pendant 1 minute avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte. Ensuite, mettez cette préparation dans le bol de votre robot, et pétrissez à la feuille en rajoutant les œufs un à un. Si vous n’avez pas de robot, incorporez les œufs hors du feu avec une cuillère en bois un à un. La préparation doit être souple, luisante.

Mettez le mélange dans une douille, et former sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 8 boules de 4,5 cm de diamètre formant un cercle. Pour faciliter la tâche, je vous conseille de faire un schéma sur votre papier avant. Il est plus facile de commencer par les 4 points cardinaux…

Comme le Coq est sympa, il vous offre le schéma du Paris-Brest à imprimer :)

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Ensuite récupérez votre plaque de pâte à craquelin, et découpez 8 ronds avec un emporte-pièce de 3 cm. Si vous n’en avez pas, un bouchon de bouteille type coca/Evian fait très bien l’affaire. Disposez les ensuite sur chaque boule de pâte à choux de votre couronne. Mettez au four pendant 40 mn, chaleur tournante pour moi. A la fin de la cuisson, laissez refroidir à température ambiante.

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4/ Crème au praliné

Ingrédients:

  • 1 feuille de gélatine
  • 155 de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre semoule
  • 15 gr de Maïzena
  • 80 gr de pâte praliné
  • 70 gr de beurre

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, et dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la maïzena. Versez la moitié du lait chaud dans le saladier, mélangez et reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait et portez à ébullition pendant une minute. Mélangez sans cesse au fouet, jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse, puis retirez du feu. Ajoutez alors la gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid en morceaux, et mixer au mixer plongeant si possible pour obtenir une crème bien homogène. Laissez reposer au frigo pendant 1h. Juste avant de l’utiliser, pour lui donner plus de légèreté et de volume, vous pouvez la passer au fouet de votre robot pendant 3 mn.

6/ Dressage (enfin!)

Découper la couronne en deux parties égales horizontalement.Vous obtenez 2 demi-couronnes. A la douille, fourrez chaque boule de crème pralinée, dans lesquelles vous penserez à mettre les demi-sphères de pâte pralinée congelée. Refermez la couronne avec sa partie supérieure, saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Et bon appétit bien sûr !

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