Ma tarte au citron meringuée

tarte-citron

Programme du jour: une bonne tarte au citron meringuée, avec comme base la pâte sucrée de Pierre Hermé, une crème au citron de type lemon curd mais légèrement adoucie à la crème fraîche (qui peut le moins peut le plus!), enfin une meringue italienne pour la couverture.

1/ La pâte sucrée (à faire la veille c’est encore mieux pour l’étaler, et on gagne du temps)

Cette recette de Pierre Hermé est vraiment excellente, et particulièrement croquante. Un vrai délice :)

Ingrédients:

  • 210 gr de farine
  • 85 gr de sucre glace
  • 1 œuf + 1 blanc d’oeuf
  • 1 gousse de vanille
  • 125 gr de beurre pommade en petits cubes
  • 25 gr de poudre d’amandes ou de noisettes
  • 4 gr de sel

Tamisez la farine et le sucre glace, versez dans le bol de votre robot. Ajoutez le beurre pommade, commencez à mélanger avec la feuille (si vous n’avez pas de robot, procéder comme pour une pâte à crumble à la main). Ajoutez le reste des éléments: vanille, sel, poudre d’amandes ou noisette, votre oeuf entier. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Après cette période de repos, faites chauffer votre four à 180°C (chaleur tournante pour moi). Placez la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, et étalez la pâte au rouleau. Glissez-la ensuite dans votre moule, ou mieux encore, utilisez un cercle de 26 ou 28 mm. Remettez au frigo pendant 30 mn.

Ensuite, posez une feuille de papier cuisson, et remplissez-le de légumes secs type lentilles ou pois cassés par ex. Passez au four pendant 18 min, retirer les légumes secs et remettre au four « à vide » encore 5 minutes. Laissez refroidir.

Astuce de chef: badigeonnez le fond de votre tarte de blanc d’oeuf au pinceau et laisser sécher, cela évitera à votre pâte de ramollir à cause de la crème au citron ;)

2/ La crème au citron

Ingrédients:

  • 100g de sucre en poudre
  • Le zeste d’un citron et demi
  • 8cl de jus de citron (soit 1,5 citron)
  • 2 oeufs
  • 100 g de beurre pommade en petits dés
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1,5 feuille de gélatine

Mettez un saladier dans votre congélateur. Faites ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d’eau froid. Mélangez dans votre casserole (à froid) le sucre et le zeste de citron, laissez infuser 10 minutes. Ensuite, ajoutez les oeufs et le jus de citron et commencez à chauffer sans cesser de remuer au fouet. Le mélange commence à épaissir. Une fois que vous avez atteint 82°, arrêtez le feu et versez le mélange dans votre saladier glacé pour arrêter la cuisson. Une fois la température retombée à 55-60°, ajoutez la gélatine bien essorée, les dés de beurre pommade, la crème fraîche et mélanger vigoureusement au fouet pour bien l’incorporer et obtenir un mélanger homogène. Laisser reposer au frais 2h.

3/ La meringue italienne

J’aime cette meringue car elle n’a pas besoin d’être cuite au four, le sirop chaud mélangé aux blancs d’oeufs permet de la cuire directement. Ainsi, on peut l’utiliser directement, et elle reste blanche (esthétiquement je n’aime pas trop la couleur des meringues dorées au four).

Ingrédients:

  • 3 blancs d’oeufs
  • 150 gr de sucre
  • 4 cuillères à soupe d’eau

Commencez à battre les blancs doucement au robot. Pendant ce temps, préparez votre sirop, en mélangeant dans une casserole le sucre et l’eau. Une fois que le mélange atteint les 110°C, commencez à accélérer la vitesse de votre robot. Quand le sirop atteint 118°C, coupez le feu et versez immédiatement dans le bol du robot, monté à sa puissance max. Faites montez les oeufs jusqu’à complet refroidissement du mélange (après 10 min environ). Le mélange obtenu doit être ferme, lisse et satiné.

4/ Montage 

Il ne vous reste plus qu’à remplir votre moule avec la crème au citron, remettre encore au frigo une bonne 1/2 h pour permettre au mélange de se solidifier. Enfin, de déposer la meringue italienne comme bon vous semble, personnellement j’aime bien la présentation avec des cônes de meringues réalisés à la douille.

Bon appétit !

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4 réponses à “Ma tarte au citron meringuée

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